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Manger des huitres

Tous les ans, aux alentours de Noël, c’est la ruée vers l’huître, au marché, sur les étals des poissonniers et les bancs des écaillers. C’est la haute saison pour les ostréiculteurs, qui travaillent d’arrache-pied pour passer le cap des fêtes de fin d’année. Les journaux abondent d’articles louant les mille merveilles de l’huître.Et le consommateur se régale sans y penser de ce mollusque bivalve à la gueule de caillou — l’un des seuls animaux que l’on ose encore manger vivants. Mais sait-il vraiment ce qu’il avale, festoyant et gobant (pour les craintifs) ou mâchant (pour les gastronomes téméraires) cette chair nacrée, tonique et iodée ? Le monde de l’huître est aussi obscur que le coquillage est frais et lumineux — un monde fermé comme une huître, avant l’intervention de l’écailler et de son couteau. Qui sait que plus de la moitié des huîtres qu’on ingurgite aujourd’hui sont nées en laboratoire ? Que 95 % d’entre elles sont issues d’une souche japonaise, considérée invasive ? Qu’entre 30 % et 70 % des naissains (les bébés huîtres) meurent avant d’arriver à maturité ? Qu’une huître se nourrit de plancton et ne peut exister que là où l’eau douce se mêle à l’eau de mer ? Et que, sous ses airs rustres, elle est un être fragile ayant connu bien des crises. L’huître « des quatre saisons » a été manipulée pour être rendue stérile afin de pouvoir être consommée toute l’année. Pas tout à fait un OGM, mais un OVM ou organisme vivant modifié. Au cours du XXe siècle, le précieux mollusque a en effet été frappé par diverses épizooties, éradiquant presque totalement l’huître plate endémique dès les années 1920, au profit de l’huître creuse portugaise, elle-même décimée en 1970. Pour réensemencer les bassins, il fut décidé en 1971 de faire venir massivement des naissains de Crassostrea gigas, une huître de souche japonaise plus résistante, qui peuple désormais la quasi-totalité des parcs ostréicoles hexagonaux, de l’étang…

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